萬(wàn)億預制菜,暫緩進(jìn)校園

2023-09-25 行業(yè)研究互聯(lián)網(wǎng)思維市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)

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博大精深的中餐文化,根植在國人骨子里對煙火氣的偏執,也不禁讓人們想追問(wèn):一桌家常便飯,真的也有必要形成工業(yè)化和標準化嗎?

 

  預制菜又被推至風(fēng)口浪尖。

 

  日前,全國多地學(xué)校先后被曝“預制菜進(jìn)校園”的問(wèn)題,甚至不少地區還出現了較為嚴重的食品安全問(wèn)題。為打消家長(cháng)顧慮,全國多地教育主管部門(mén)和餐飲公司緊急回應稱(chēng),當地學(xué)校食堂暫未使用預制菜。

 

  9月22日,高層發(fā)聲定調:鑒于當前預制菜還沒(méi)有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制,對“預制菜進(jìn)校園”應持十分審慎態(tài)度,不宜推廣進(jìn)校園。

 

  事實(shí)上,除了在校園內,普通消費者對于預制菜也并不待見(jiàn),日前杭州一對新人在當地知名酒店訂了一款價(jià)格不菲的婚宴套餐。但事后卻被告知16道菜有7成都是預制菜,這讓這對新人有一種“被宰了”的感覺(jué)。

 

  針對這一事件,即將在國慶結婚的劉明表示,若自己的婚宴,酒店也使用預制菜,婚宴費用都不給酒店結算。用預制菜的成本,賣(mài)新鮮食材的價(jià)格,這也太不厚道了。而且預制菜是否健康仍有待商榷,萬(wàn)一當天的賓客在食用預制菜后出現一系列問(wèn)題,這讓自己也沒(méi)臉見(jiàn)他們。

 

  對預制菜排斥的不僅僅只有劉明,去年9月,某脫口秀演員吐槽道預制菜不如豬食。小紅書(shū)上,不少網(wǎng)友分享出預制菜避坑指南。來(lái)自北京的餐飲二手設備回收老板朱楊透露,在剛剛過(guò)去的8月,自己至少回收了7家預制菜外賣(mài)店。消費者對預制菜外賣(mài)不接受沒(méi)有訂單,是這些預制菜外賣(mài)店干不下去的主要原因。

 

  當然也有部分消費者對預制菜表示可以接受,比如來(lái)自上海的王偉就表示,預制菜是上班族的“福音”,因自己不會(huì )做飯,下班回家后只需把預制菜簡(jiǎn)單加熱下即可,這也節省了大量時(shí)間。

 

  萬(wàn)億市場(chǎng),一路狂飆

 

  和當前C端消費者對預制菜爭議較大形成鮮明對比的是,自2020年至今國內預制菜行業(yè)的狂飆式發(fā)展。

 

  從資本的角度來(lái)看,過(guò)去幾年“消費第一股們”一二級市場(chǎng)估值的倒掛,上市即破發(fā),股價(jià)的暴跌,這讓其背后的投資方無(wú)法收到合理回報的同時(shí),對大消費類(lèi)的投資也愈發(fā)謹慎。

 

  但即使在這種背景下,據《2022年中國預制菜行業(yè)洞察報告》數據顯示僅2021年到2022年3月,預制菜領(lǐng)域就發(fā)生了40余起融資項目,以?xún)|級元為單位的大額融資也不鮮見(jiàn),厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。

 

  除資本外,不少企業(yè)也加入預制菜的大軍中。目前布局預制菜的企業(yè)既有預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的上中下游公司,也包括專(zhuān)業(yè)預制菜公司、餐飲企業(yè)、創(chuàng )業(yè)企業(yè)等等。除此之外,以格力、貴人鳥(niǎo)、老板電器、海爾為代表的企業(yè)也紛紛跨界布局預制菜。

 

  以格力為例,去年9月份格力就正式宣布,發(fā)起籌建廣東省預制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì ),格力電器為預制菜上下游企業(yè)提供配套的專(zhuān)業(yè)化制造、儲存、運輸冷設備。去年12月份,格力成立了注冊資本5000萬(wàn)的預制菜公司珠海格力預制菜裝備科技發(fā)展有限公司,這也標志著(zhù)格力正式進(jìn)軍預制菜。

 

  資本和相關(guān)企業(yè)對預制菜看好的背后,實(shí)則還是民以食為天的背景下,餐飲行業(yè)具有一定的經(jīng)濟韌性。

 

  以2022年為例,即使在多方不利因素沖擊下,國內限額以上餐飲企業(yè)(即年營(yíng)業(yè)總收入人民幣200萬(wàn)元以上,同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上的餐飲企業(yè))收入仍實(shí)現10650億元,相較于2019年提升13%。

 

  按照艾瑞咨詢(xún)的預計,2022年中國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元,2026年則有望達到10720億元。

 

  預制菜對于餐飲行業(yè)而言,本身具有一定的剛需,比如部分商場(chǎng)基于安全角度考慮,禁止餐飲商家使用明火,預制菜則有效解決了這一問(wèn)題。

 

  更深層次來(lái)看,預制菜的核心價(jià)值是餐飲端標準化以及后廚烹飪便捷化,本質(zhì)上是對供應鏈組織模式的重塑,在純工業(yè)化量產(chǎn)和個(gè)性化后廚之間找到了平衡點(diǎn),提升產(chǎn)業(yè)效率和創(chuàng )造價(jià)值。

 

  而剛需性消費本身具有的穿越經(jīng)濟周期的力量,正是當下資本和相關(guān)企業(yè)苦苦尋找和發(fā)力的方向。

 

  同時(shí)考慮到當下預制菜處在加速滲透的黃金周期,是在外部環(huán)境不確定性較大的情況下兼備進(jìn)攻和防守屬性的好賽道,這正是資本投資預制菜的內在邏輯。

 

  不僅如此,從高層到地方密集出臺一系列關(guān)于預制菜的利好政策,也為行業(yè)發(fā)展指明了方向。比如說(shuō),今年高層《一號文件》首次將預制菜寫(xiě)進(jìn)官方文件中,也為預制菜增加了官方背書(shū)。

 

  除此之外,目前包括山西大同、河南原陽(yáng)縣、廣東肇慶高要、湛江以及佛山市順德區等多地均在爭搶“預制菜之都”,全國多個(gè)省份也形成預制菜產(chǎn)業(yè)集群。

 

  更深層次來(lái)看,預制菜上游所連接的農業(yè)雖是國民經(jīng)濟三大支柱產(chǎn)業(yè)之一,但在小農經(jīng)濟主導下,附加值低、“谷賤傷農”、難以形成規?;彤a(chǎn)業(yè)化等問(wèn)題的存在,讓國內農業(yè)發(fā)展緩慢。以預制菜為著(zhù)力點(diǎn),提高農產(chǎn)品附加值,推動(dòng)鄉村振興戰略的落地,決定了預制菜行業(yè)后續將會(huì )涌現出更多利好政策。

 

  C端消費者不買(mǎi)賬

 

  雖說(shuō)在政策、資本和相關(guān)企業(yè)的共同推動(dòng)下,預制菜的市場(chǎng)規模也將逐漸擴容。據《2022年中國餐飲報告》數據顯示,2025年國內預制菜市場(chǎng)規模接近8000億元。

 

  但據@央廣網(wǎng)官微發(fā)布的#為什么對預制菜進(jìn)校園如此擔憂(yōu)#和#預制菜進(jìn)校園有何隱患#的投票中,預制菜食材不新鮮、“科技與狠活”影響孩子長(cháng)身體仍是家中擔憂(yōu)的問(wèn)題?;诖?,部分家長(cháng)干脆直接辭職給孩子送飯。

 

  事實(shí)上,家長(cháng)的這些擔憂(yōu)并非不是沒(méi)有道理。不管各家預制菜企業(yè)對外宣傳的中央廚房有多干凈,但這并不代表著(zhù)預制菜就真的干凈。

 

  以預制菜酸菜魚(yú)為例,其核心成分包括魚(yú)片、酸菜、湯底。

 

  但若想要魚(yú)片得以長(cháng)時(shí)間保存,并且口感不受影響,需同時(shí)添加碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等添加劑。同時(shí)為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好,需同時(shí)添加日落黃、三聚磷酸、淀粉等添加劑和著(zhù)色劑,以及雞精、醬油、醋等調味劑。

 

  另考慮到因市面上酸菜的價(jià)格高于白菜和薺菜,若同時(shí)使用冰乙酸、檸檬酸、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬黃等添加的話(huà),也可讓白菜、薺菜秒變“酸菜”。

 

  不僅如此,為保證酸菜魚(yú)整體品質(zhì)的穩定,也需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等防腐劑。即使考慮到上述添加劑有重合部分,保守估計一道預制菜酸菜魚(yú)至少有10種不同的添加劑??梢哉f(shuō),當前的預制菜是食品添加劑使用的重災區。

 

  針對食品添加劑需特別強調幾點(diǎn),首先因目前市面上的預制菜,需經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后方可食用,部分添加劑在高溫情況下很容易產(chǎn)生二次化學(xué)反應。

 

  比如說(shuō)明礬、硼砂等,在高溫下會(huì )分解成硫酸鉀和氫氧化鋇,這兩種物質(zhì)都能與氯離子發(fā)生化學(xué)反應,產(chǎn)生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質(zhì)。如果人體攝入過(guò)量,可能對人體健康造成不良影響。

 

  此外,一些食品添加劑在高溫蒸煮下可能會(huì )發(fā)生氧化還原反應,如抗氧化劑和防腐劑等,這些物質(zhì)在高溫下可能會(huì )發(fā)生分解或氧化還原反應,導致食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

  其次,雖說(shuō)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品添加劑有非常明確、具體的使用準則,其中包含使用范圍、劑量標準等。

 

  但通過(guò)對某一類(lèi)添加劑超標使用,并借助其他添加劑進(jìn)行中和,以達到酸堿平衡進(jìn)而讓其符合相關(guān)安全標準,在食品行業(yè)中幾乎常見(jiàn)。

 

  其中,三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量達到了6.7g/1Kg,高于國標要求。費列羅、卡夫、可口可樂(lè )、百事可樂(lè )、高露潔等品牌,也均被爆存在類(lèi)似問(wèn)題。

 

  最后,食品添加劑的大量應用,也讓預制菜使用的原材料新鮮程度、品質(zhì)好壞成謎。當前大量企業(yè)涌入預制菜的背后,側面也在說(shuō)明預制菜的市場(chǎng)準入門(mén)檻相對較低,這就很容易導致產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、行業(yè)深陷價(jià)格戰的漩渦中。

 

  比如說(shuō),面向C端的預制菜企業(yè)味知香、好得睞、真滋味、祥泰豐在其產(chǎn)品類(lèi)別中,均包含牛肉類(lèi)、羊肉類(lèi)、豬肉類(lèi),而且味知香、好得睞、真滋味在天貓平臺的售價(jià),幾乎在同一區間。

 

  為獲取更多利潤,不少預制菜企業(yè)自然會(huì )在原材料上選擇“降本”。而且類(lèi)似于凍肉代替新鮮肉、通過(guò)添加劑進(jìn)行產(chǎn)品勾兌等情況,消費者幾乎很難判斷。

 

  但不管是《飲食男女》開(kāi)頭十幾分鐘做菜場(chǎng)景,一直被奉為電影史上的經(jīng)典片段,或是此前《舌尖上的中國》的爆火,這皆在說(shuō)明新鮮制和煙火氣的餐飲文化,早已根植在國人的骨子里,這也決定了預制菜短期內恐難以真正滲透進(jìn)C端市場(chǎng)。

 

  除了省時(shí)間還有啥?

 

  預制菜起源于美國,后因日本經(jīng)濟發(fā)展帶動(dòng)連鎖餐廳標準化程度的提高,人口老齡化和少子化對預制菜需求的增加,讓預制菜在日本得以成熟。

 

  雖說(shuō)相關(guān)研報中指出,當下我國發(fā)展預制菜的基礎,和此前的日本有諸多相似之處。但中日兩國國情以及餐飲文化的差異,決定了國內預制菜產(chǎn)業(yè)短期內很難達到日本這樣的水平。

 

  其一,冷鏈是推動(dòng)預制菜發(fā)展的核心因素之一,日本相對較小的國土面積是當地冷鏈得以迅速發(fā)展的動(dòng)因所在。但我國國土相對較大,短時(shí)間內很難真正打造出一個(gè)高標準的冷鏈系統。

 

  冷鏈技術(shù)不成熟下,相關(guān)企業(yè)為減少自身?yè)p失,只能在預制菜中大量使用食品添加劑。但當前消費者對添加劑的恐慌,讓預制菜很難打開(kāi)更多的餐飲細分市場(chǎng)。

 

  其二,和日本飲食口味追求清淡不同的是,國內餐飲文化具有典型的地域性,甚至同一地級市下不同縣城的餐飲口感都有微妙的差異。

 

  一個(gè)典型的案例就是,此前國內不少連鎖大型餐飲企業(yè)在攻入下沉市場(chǎng)時(shí),往往并不順利。但反觀(guān)許多縣城本地的餐飲商家,因他們更了解本地人的口感偏好,卻活得更好。

 

  口感上的差異,讓預制菜企業(yè)也面臨著(zhù)拓品的難度。若專(zhuān)注于區域市場(chǎng),區域市場(chǎng)有限的需求很難滿(mǎn)足企業(yè)對利潤最大化的需要。若做一些類(lèi)似于酸菜魚(yú)、獅子頭等大單品的話(huà),行業(yè)只能繼續打價(jià)格戰。

 

  最后,節省時(shí)間是消費者購買(mǎi)預制菜的目的,這就決定了預制菜更適合在北上廣深這樣的高線(xiàn)城市中滲透。因為目前國內諸多的縣城,當地不僅沒(méi)有加班文化。而且國內不少三線(xiàn)以下城市,更是生鮮農產(chǎn)品重要的提供地。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是,下沉市場(chǎng)對預制菜需求偏低。

 

  不僅如此,B端對預制菜的需求后續可能也會(huì )降低。預制菜是能夠降低商家的運營(yíng)成本不假,但它的標準化口感卻讓消費者難以對餐飲門(mén)店形成口感上的記憶,更別提實(shí)現消費者的長(cháng)期復購和留存了。

 

  而且今年上半年餐飲行業(yè)迎來(lái)一波報復性開(kāi)店,瘋狂內卷之下,餐飲商家若想獲得生存,除拼選址和線(xiàn)上運營(yíng)能力外,也必須持續打磨好自身菜品的口感和品質(zhì)。

 

  正如上文所述,當前C端對預制菜接受程度偏低,口感對比之下,必然會(huì )導致使用預制菜餐廳門(mén)店客流量暴跌。為應對這一變化,后續更多餐飲的門(mén)店也必然要回歸到新鮮菜品的研發(fā)上、品質(zhì)的把控上。

 

  博大精深的中餐文化,根植在國人骨子里對煙火氣的偏執,也不禁讓人們想追問(wèn):一桌家常便飯,真的也有必要形成工業(yè)化和標準化嗎?

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